Jakiś czas temu w artykule Kawa – z wizytą na plantacji + etapy produkcji, pisałam Wam o mojej wycieczce na plantację kawy. Jednak oprócz zaobserwowania jak rośnie i jakim procesom jest poddawana kawa, zobaczyłam również jak powstaje czekolada. Zobaczcie sami!

Historia z małpą w tle

Miazga kakaowa to najważniejszy składnik czekolady, którą otrzymuje się z owoców Kakaowca. Teraz przyjrzyjcie się jego owocom. Nie przypominają tabliczki czekolady, prawda? Kiedy podczas wycieczki każdy z nas otrzymał po białym nasionku, pierwsze co zrobiliśmy, to oczywiście hop do buzi i gryziemy. Nie był to najlepszy pomysł… Gorzkie to takie, fuj! Więc w jaki sposób ludzie odkryli powiązanie pomiędzy gorzkimi, białymi nasionkami a rozpływającą się w ustach czekoladą? Nasz przewodnik opowiedział nam, że wszystko zaczęło się od… małpy! 

Kiedy małpy znalazły nasiona kakaowca spróbowały je w rozsądniejszy sposób niż my (chociaż na początku na pewno też przegryzły, jestem o tym przekonana!). Otóż potraktowały je jak cukierka i wtedy nasionko zaczynało mieć słodki smak. Oczywiście przewodnik powiedział nam żebyśmy tak zrobili, ale my byliśmy szybsi ;) Jednak od landrynki do czekolady nadal mamy daleką drogę. Co było dalej? Małpy powciskały nasionka do ziemi i z części zaczęły rosnąć nowe krzaki, a część zaczęła fermentować.

Fermentacja i suszenie

Kolejnym etapem naszej wycieczki było sprawdzenie jak wyglądają i pachną nasiona podczas kolejnych dni fermentacji. Nie było to przyjemne doświadczenie… Kto z Was miał do czynienia z fermentującymi owocami, ten wie, że zapach potrafi być obrzydliwy. Tak samo było w tym przypadku. Czym późniejszy dzień, tym nasiona wyglądały i śmierdziały gorzej. Aż tu na koniec… zaczęły pachnieć jak kakao! Właśnie tak wygląda to w praktyce: owoce kakaowca są zbierane, następnie oddziela się nasiona od łupiny, później nasiona fermentują, zmieniają kolor i nabierają aromatu kakao.

Po zakończeniu procesu fermentacji nasiona suszy się, aby pozbyć się wilgoci. Jeżeli na plantacji nie odbywa się dalsza produkcja, nasiona są czyszczone, pakowane i sprzedawane.  

Przetwarzanie ziaren na czekoladę i kakao

Kolejnymi etapami, których już nie widzieliśmy jest prażenie nasion i pozbywanie się łupiny. Tak przetworzone ziarenka możecie zobaczyć na zdjęciu poniżej. Następny jest proces mielenia, który zobaczyliśmy już na żywo. Jego produktem końcowym jest masa kakaowa, inaczej miazga kakaowa. 

Później zaczął się najfajniejszy etap wycieczki – degustacja! No może nie na samym początku, ponieważ sama miazga kakaowa jest w smaku bardzo kwaśna i gorzka. Musiałam jednak szybko rozprawić się z masą kakaową, którą dostałam do spróbowania, bo już przewodnik dawał nam do spróbowania masę wymieszaną z wanilią, później z chili, a następnie jeszcze czekoladę do picia, która była przepyszna! Dostaliśmy także do degustacji różne rodzaje czekolady.

Olej kakaowy, kakao i czekolada

Niestety procesu od uzyskania miazgi kakaowej do powstania tabliczek czekolady nie widzieliśmy, ale napiszę Wam jak to wygląda.

Z miazgi kakaowej przy użyciu prasy hydraulicznej, otrzymujemy masło kakaowe (inaczej tłuszcz lub olej kakaowy) i kuch kakaowy, który po zmieleniu staje się znanym nam kakao. Masło kakaowe jest używane m.in. do wytwarzania leków, maści, kremów oraz w przemyśle spożywczym. Jest to jeden z cenniejszych tłuszczów. Olejek ma np. właściwości rozgrzewające, o których sami mogliśmy się przekonać. Ciepło i pachnąco to połączenie idealne :)

Najlepszą czekoladę otrzymujemy poprzez połączenie miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru (buraczanego, trzcinowego lub innego słodzidła np. ksylitolu czy stewii). Można dodać również dodatek smakowy np. wanilię. Do uzyskania czekolady mlecznej potrzebne jest jeszcze mleko (zazwyczaj w proszku). Tak wygląda czekolada idealna, jednak producenci często dodają różne dodatki, aby zaoszczędzić lub zamaskować smak pochodzący ze średniej jakości ziaren kakaowca, tworząc produkty czekoladopodobne. Na ten temat napiszę więcej w artykule o rodzajach czekolady i jej właściwościach.

Jeszcze tylko dodam, że określenie „zawartość kakao” odnosi się zazwyczaj do wagowego udziału miazgi kakaowej i dodanego tłuszczu kakaowego. Z kolei tzw. biała czekolada to tak naprawdę nie jest żadna czekolada, ponieważ nie zawiera miazgi kakaowej, a mało która ma w składzie tłuszcz kakaowy.

Wszystkie skadniki dokładnie miesza się w procesie konszowania, którego celem jest zemulgowanie składników (połączenie) i odparowanie do odpowiedniego poziomu wody oraz kwasów. Dzięki temu otrzymujemy jednolitą masę. Niektórzy producenci stosują także temperowanie czekolady, które polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiedniej temperatury. Proces ten powoduje, że czekolada uzyskuje odpowiednie właściwości np. łamie się a nie kruszy, błyszczy się. Następnie czekolada jest formowana w tabliczki lub w inne kształty i dodawane są do niej dodatki (np. orzechy). Na koniec pozostawia się ją do zastygnięcia i pakuje.

 Mam nadzieję, że przybliżyłam Wam proces produkcji czekolady i kakao. Na koniec jeszcze obejrzyjcie krótki filmik :)