Zima to pora roku, która wymusza na nas większą kreatywność w przygotowywaniu posiłków. Latem kiedy mamy do wyboru mnóstwo świeżych, pachnących oraz tanich warzyw i owoców, przygotowanie zdrowego posiłku jest banalnie proste. Na szczęście z warzyw korzeniowych (marchew, pietruszka, burak, seler), cebulowych (por, cebula, czosnek) i ziemniaków można zrobić coś smacznego. Do tego dochodzą warzywa kapustne czyli kalafior, jarmuż, brukselka, kalarepa i oczywiście różne rodzaje kapusty (włoska, czerwona, biała). Dzisiaj chcę napisać Wam kilka słów na temat kapusty kiszonej (a może kwaszonej ?).

Nazewnictwo

Zapewne kiedyś obiło Wam się o uszy, że istnieje kapusta kiszona, która ma wiele korzystnych właściwości oraz kwaszona, której lepiej nie kupować, bo zawiera ocet. Zacznijmy od nazewnictwa. Polska norma (PN-72/A-77700) reguluje przetwory warzywne – kapustę kwaszoną. W ten sposób nazwany został naturalny, niczym nieprzyspieszany proces utrwalania kapusty z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Określenie „kiszenie” to nazwa zwyczajowa. Dlatego jeśli zobaczycie w sklepie kapustę kwaszoną, to nie przekreślajcie jej z góry. Jak zwykle wszystkie różnice pomiędzy produktami możecie wywnioskować ze składu, a nie z nazwy. Tak jak kapusta kwaszona nie musi być z dodatkami, tak kapusta kiszona nie musi być taka zdrowa.

Skład

Oprócz kapusty w składzie możemy znaleźć:

• warzywa: takie jak: marchew, seler czy pietruszkę – odpowiadają one za dodatkowe walory smakowe. Jednak polecam kupowanie samej kapusty i doprawienie jej przed zjedzeniem. Dodana świeża marchewka lub jabłko będzie miało więcej korzystnych właściwości.
• przyprawy: sól, kminek, koper, kolendra, pieprz – tak jak warzywa nadają smaku. Nie przejmujcie się dodatkiem soli – występuje ona w naturalnym procesie kiszenia.
• kwas octowy / kwas cytrynowy – mają za zadanie przyspieszyć zachodzenie reakcji. Tylko właściwie nie wiem jakiej, bo bakterii fermentacji mlekowej w takim produkcie nie znajdziemy. 
• kwas askorbinowy czyli witamina C – w jakim celu dodaje się witaminę C do produktu, który z założenia jest w nią bogaty? 
• sorbinian potasu – konserwant stosowany w celu zatrzymania rozwoju pleśni, drożdży i bakterii, a co za tym idzie, niszczy również korzystne bakterie, z których słynie kwaszona kapusta.

Właściwości

Prawdziwa kwaszona kapusta to dobre źródło:

• witaminy C – poprawia odporność, jest przeciwutleniaczem, 
• bakterii probiotycznych – korzystnie wpływają na jelita (tylko niewielka ich część przejdzie aż do jelit, ze względu na procesy zachodzące w żołądku),
• witaminy K – jest konieczna do prawidłowego funkcjonowania układu krzepliwości krwi,
• żelaza – jest niezbędne do transportu tlenu w organiźmie,
• sodu – reguluje bilans wodny w organiźmie, jednak jego nadmiar ma negatywny wpływ m.in. na działanie układu krwionośnego,
• zawiera także: witaminę B6, kwas foliowy, potas oraz cynk i inne w mniejszych ilościach.

Zapamiętaj

• Czasami kapusta kiszona poddawana jest procesowi pasteryzacji, aby zapobiec rozwojowi szkodliwym drobnoustrojom, które mogą się rozwinąć jeśli kapusta nie będzie przechowywana w odpowiednich warunkach. Jednak podczas tego procesu ginie część bakterii kwasu mlekowego.
• Prawdziwa kiszona kapusta ma mieć odpowiedni smak, zapach i kolor. Nie powinna być mało kwaśna (zazwyczaj konieczne jest przepłukanie kapusty wodą, aby zmniejszyć jej kwaśność). Dodatkowo kapusta nie powinna być blada, mleczno biała tylko żółta.
• Uważajcie na produkty bez etykiety. To, że kapusta sprzedawana jest na targowisku od starszej pani, nie jest gwarancją, że jest to pełnowartościowy produkt.
• Starajcie się kupować kapustę w sprawdzonych miejscach. Niestety, ale przeprowadzane kontrole często wykazują, że niektórzy producenci nie są do końca uczciwi. 
• Spotkałam się z wypowiedziami producentów, którzy mówili, że musieli zmienić nazwę z kwaszonej kapusty na kiszoną, ze względu na powszechnie panujące przekonanie, że tylko kapusta kiszona jest wartościowym produktem. Z kolei można znaleźć także kapusty kiszone z dodatkiem konserwantów.
• Oczywiście najlepiej samemu przygotować kapustę i wtedy ma się 100% pewności, że jest to naturalny produkt.

Lubicie kapustę kiszoną? Może przygotowujecie ją samodzielnie?