W postach o węglowodanach (Podział i źródła węglowodanów, Zapotrzebowanie i rola węglowodanów) pisałam, że są one kontrowersyjnym tematem, ale chyba na równi z tłuszczami. Właściwie to każde zagadnienie związane z odżywianiem może być tematem na długie godziny, bo znajdą się jego zwolennicy i przeciwnicy, więc jak mogłoby być inaczej z tak ważnym dla nas składnikiem odżywczym. Wiele osób uważa, że tłuszcze powinno się jak najbardziej ograniczać, bo od tłuszczy mamy „tłuszczyk”. Jak usłyszą jeszcze, że jest to najbardziej kaloryczny składnik pokarmowy, to juz koniec. Łyżka oleju do sałatki? Mowy nie ma! Jajka? Przecież to sam cholesterol, żyły na samą myśl się zatykają. Olej kokosowy? Tylko do smarowania ciała. No chyba że margaryna na kanapkę albo tłuszcz w słodyczach, ale tam to przecież cukier jest a nie tłuszcze. A właśnie, że nie! Ważne jest żebyśmy potrafili wybierać dobre tłuszcze i zachowywali tak jak we wszystkim umiar, bo nawet wyniki badań mogą się zmieniać, czego idealnym przykładem jest wcześniej wspomniane jajko.

Podział lipidów

Nazwa tłuszcze odnosi się zarówno do grupy składników odżywczych, których inną nazwą są lipidy oraz do grupy produktów spożywczych, które mają ich dużą zawartość w składzie. Związki lipidowe kwalifikuje się w następujący sposób: 

Ponadto w lipidach ustrojowych i tłuszczach spożywczych, kwasy tłuszczowe występują jako krótkołańcuchowe (do 6 atomów węgla w cząsteczce), średniołańcuchowe (8-14 atomów węgla) i długołańcuchowe (powyżej 16 atomów węgla). Jakby tego było mało, w zależności od tego czy pomiędzy atomami węgla występują wiązania podwójne, dzielimy je na nasycone i nienasycone i chyba ten podział najczęściej „obija się nam o uszy”. 

Funkcje i zapotrzebowanie na tłuszcze

Główną funkcją tłuszczów jest bycie źródłem energii. Jest to najbardziej skoncentrowane źródło energii ze wszystkich składników odżywczych, ponieważ 1 gram dostarcza 9 kcal, podczas gdy białko i węglowodany 4 kcal. Mogą być wykorzystywane bezpośrednio jako materiał energetyczny dla wszystkich komórek organizmu oprócz erytrocytów (czerwone krwinki), nerek i ośrodkowego układu nerwowego, bądź magazynowane w formie triacylogliceroli w tkance tłuszczowej

Tłuszcze pełnią również funkcję budulcową dla błon komórkowych oraz wchodzą w skład płynów ustrojowych. Niezbędnym składnikiem budulcowym jest cholesterol, który występuje w lipoproteinach osocza, a także wchodzi w skład otoczki mielinowej w tkance nerwowej. Jest również substratem do powstawania hormonów płciowych (estrogenów, androgenów, testosteronu, progesteronu), hormonów steroidowych kory nadnerczy (kortyzolu, adrenaliny) czy kwasów żółciowych. Większość cholesterolu wytwarzana jest w organiźmie (przede wszystkim w wątrobie), natomiast z pożywieniem dostarczamy cholesterol pokarmowy (inaczej egzogenny). 

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią budulec do tworzenia eikozanoidów czyli substancji o charakterze hormonów, które m.in. regulują pracę układu sercowo naczyniowego, wykazują działanie przeciwzakrzepowe, zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego oraz wpływają na rozszerzenie naczyń krwionośnych. Nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią funkcję budulcową, potrzebne są do transportu lipidów we krwi (w tym cholesterolu), zapobiegają powstawaniu zakrzepów krwi, nadciśnieniu krwi oraz zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego. Są niezbędne do prawidłowego rozwoju płodu dziecka.

Tłuszcze są także źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz ułatwiają ich przyswajanie. Właśnie dlatego produkty bogate w te witaminy powinny być spożywane z tłuszczami. Co jest również ważne tłuszcze dają uczucie sytości, ale tylko te odpowiednie.

Jak podaje Instytut Żywności i Żywienia zapotrzebowanie na tłuszcz dla osób dorosłych wynosi 20-35%. Proporcje te są modyfikowane przy różnych stanach chorobowych i ustalane w zależności od wieku, masy ciała i aktywności fizycznej.

Druga część: Tłuszcze – źródła, smażenie, NNKT i tłuszcze utwardzone.